Los figatells son una especialidad tradicional valenciana elaborada principalmente con carne de cerdo, hígado, especias y mantellina o redaño, una fina membrana grasa que envuelve cada pieza antes de cocinarla. Su forma recuerda a una pequeña hamburguesa, pero su sabor es mucho más intenso y su preparación pertenece a una tradición gastronómica propia.
Son especialmente característicos de comarcas como La Safor y la Marina, donde forman parte de la cocina vinculada históricamente a la matanza del cerdo. Se preparan normalmente a la plancha o a la brasa y pueden servirse solos, como tapa o dentro de un bocadillo.
Contenido
Qué son exactamente los figatells
Un figatell es una pequeña porción de carne picada que combina magro de cerdo e hígado, generalmente acompañados de grasa de cerdo, especias y, según la receta, piñones y perejil.
La mezcla se divide en piezas individuales, normalmente redondeadas u ovaladas y ligeramente aplastadas.
Cada porción se envuelve después en mantellina de cerdo, también conocida como redaño, randa o telilla.
Durante la cocción, esta fina capa grasa ayuda a mantener el interior jugoso mientras el exterior se dora.
El resultado se sitúa a medio camino entre un elaborado de carnicería, una albóndiga aplastada y un pequeño embutido fresco, aunque ninguna de estas comparaciones define completamente al figatell.
De dónde son típicos los figatells
Los figatells están estrechamente ligados a la gastronomía valenciana, especialmente a determinadas comarcas del centro y sur de la Comunitat Valenciana.
Su presencia tradicional es particularmente fuerte en zonas de:
- La Safor;
- Marina Alta;
- Marina Baixa;
- algunas localidades de las comarcas interiores y centrales valencianas.
Poblaciones como Gandia, Oliva o Pego mantienen una relación especialmente cercana con este producto.
No existe, sin embargo, una única receta idéntica para todo el territorio.
Como ocurre con numerosos platos procedentes de la cocina rural y de matanza, cada zona, carnicería e incluso cada familia puede conservar su propia proporción de carnes y especias.
Figatell o figatells: cómo se dice
Figatell es la forma singular.
Figatells es el plural.
Por tanto:
un figatell
dos figatells
En castellano se utiliza habitualmente el propio nombre valenciano del producto, del mismo modo que ocurre con muchas otras especialidades gastronómicas regionales.
Por qué se les llama a veces la hamburguesa valenciana
Visualmente resulta fácil comprender la comparación.
Un figatell suele presentarse como una pieza redondeada y aplanada de carne picada, de un tamaño similar al de una pequeña hamburguesa.
Sin embargo, culinariamente son productos bastante diferentes.
| Característica | Figatell | Hamburguesa |
| Carne habitual | Cerdo e hígado | Vacuno u otras carnes |
| Vísceras | Tradicionalmente sí | Normalmente no |
| Envoltura | Mantellina o redaño | No |
| Piñones | Pueden llevar | Poco habituales |
| Especias | Tradicionales y variadas | Dependen de la receta |
| Sabor | Intenso y característico | Principalmente cárnico |
| Forma | Pequeña y aplanada | Disco de mayor tamaño |
| Cocción | Plancha o brasa | Plancha, parrilla o sartén |
Llamarlo «hamburguesa valenciana» puede ayudar a imaginar su apariencia, pero el hígado y la mantellina cambian completamente su sabor y textura.
Qué ingredientes llevan los figatells
La receta tradicional admite numerosas variantes, pero existe un núcleo bastante reconocible.
Los ingredientes más habituales son:
- magro de cerdo;
- hígado de cerdo;
- panceta, papada o alguna parte grasa del cerdo en determinadas recetas;
- mantellina o redaño de cerdo;
- sal;
- pimienta negra;
- perejil;
- piñones;
- nuez moscada;
- clavo en algunas versiones.
También existen recetas tradicionales que incorporan riñón de cerdo u otras variaciones de casquería.
Precisamente por esta diversidad resulta poco riguroso afirmar que solo existe una fórmula auténtica.
Qué proporción de carne e hígado utilizar
Para preparar figatells en casa conviene mantener un equilibrio que permita apreciar el hígado sin que domine completamente el conjunto.
Una fórmula doméstica sencilla para unas 8-10 piezas puede ser:
| Ingrediente | Cantidad aproximada |
| Magro de cerdo | 400 g |
| Hígado de cerdo | 200 g |
| Panceta o papada | 150 g |
| Piñones | 25-30 g |
| Perejil fresco | Un pequeño manojo |
| Pimienta negra | Al gusto |
| Nuez moscada | Una pizca |
| Clavo molido | Una cantidad mínima, opcional |
| Sal | Al gusto |
| Mantellina de cerdo | La necesaria para envolver |
Esta proporción produce un figatell de sabor intenso pero relativamente equilibrado.
Quien busque una receta más marcada puede aumentar la proporción de hígado.
En otras elaboraciones tradicionales se utiliza incluso una cantidad similar de magro e hígado, por lo que no existe una proporción universal.
Qué es la mantellina de cerdo
La mantellina es uno de los ingredientes que realmente diferencia al figatell.
Se trata de una membrana fina atravesada por grasa que se encuentra en la cavidad abdominal del animal.
También recibe nombres como:
redaño,
randa,
mantilla.
Su aspecto recuerda a una pequeña red blanquecina y flexible.
No funciona exactamente como la tripa de una salchicha. En lugar de formar un tubo, se corta en fragmentos y cada pieza de carne se envuelve individualmente.
Para qué sirve la mantellina
Su función no es únicamente estética.
Al entrar en contacto con el calor, parte de su grasa se funde y recubre la superficie del figatell.
Esto ayuda a conseguir:
- exterior dorado;
- interior más jugoso;
- mejor cohesión de la pieza;
- sabor más intenso.
La red blanca que se aprecia en los figatells crudos prácticamente desaparece durante la cocción.
Es uno de esos ingredientes tradicionales que cumplen al mismo tiempo una función estructural y culinaria.
Dónde conseguir mantellina para hacer figatells
No suele encontrarse envasada en un supermercado convencional.
Lo más práctico es pedirla en una carnicería, especialmente si trabajan habitualmente con cerdo o elaboran productos tradicionales.
Puede ser necesario encargarla.
Conviene pedir específicamente:
mantellina o redaño de cerdo para figatells.
En zonas valencianas donde este producto es habitual, muchas carnicerías conocen perfectamente el ingrediente.
Cómo preparar la mantellina
La mantellina debe estar suficientemente flexible para poder envolver las piezas sin romperse.
Si viene conservada o presenta restos que sea necesario retirar, debe prepararse según las indicaciones de la carnicería.
Antes de formar los figatells se extiende cuidadosamente sobre una superficie limpia y se corta en cuadrados suficientemente grandes para rodear cada porción.
No hace falta utilizar una cantidad excesiva.
Basta con que la telilla envuelva y mantenga unida la carne.
Cómo hacer figatells caseros paso a paso
La elaboración no es especialmente complicada si tenemos preparada la carne y conseguimos la mantellina.
1. Picar la carne y el hígado
Corta el magro, el hígado y la panceta o papada en trozos.
Pásalos por una picadora utilizando un grosor medio.
No conviene convertirlos en una pasta completamente uniforme.
Parte del carácter del figatell procede de conservar una textura cárnica reconocible.
Si no tienes picadora, puedes pedir en la carnicería que preparen las carnes para picarlas en casa o que realicen directamente el picado.
2. Preparar el condimento
Pica finamente el perejil.
Añádelo a la carne junto con:
- sal;
- pimienta negra;
- nuez moscada;
- una pizca de clavo si deseas utilizarlo;
- piñones.
Las especias deben acompañar al hígado y al cerdo, no ocultarlos.
El clavo y la nuez moscada son especialmente potentes, por lo que es preferible quedarse corto.
3. Mezclar bien
Trabaja la preparación con las manos limpias hasta repartir homogéneamente todos los ingredientes.
No hace falta amasar durante demasiado tiempo.
El objetivo es que el magro, la grasa, el hígado y los condimentos queden bien distribuidos.
La mezcla debería ser húmeda pero suficientemente consistente para formar porciones.
4. Formar los figatells
Divide la mezcla en piezas de aproximadamente 70-90 gramos.
Haz primero una bola y después aplástala suavemente.
La forma tradicional suele recordar a una pequeña hamburguesa gruesa o una albóndiga ligeramente aplastada.
Procura que todas las piezas tengan un grosor parecido.
Así se cocinarán de manera uniforme.
5. Envolver con la mantellina
Coloca cada porción encima de un trozo de mantellina.
Dobla la membrana alrededor de la carne hasta dejarla completamente recogida.
No es necesario crear muchas capas.
Con una envoltura fina es suficiente para mantener el figatell unido durante la cocción.
Coloca la zona donde se cruzan los extremos hacia abajo mientras preparas el resto.
6. Dejar reposar
Puedes dejarlos reposar un tiempo en el frigorífico antes de cocinarlos.
Esto ayuda a que las piezas mantengan mejor la forma.
Deben mantenerse refrigerados porque estamos trabajando con carne picada y vísceras frescas.
Sácalos únicamente cuando vayas a cocinarlos.
Cómo cocinar figatells a la plancha
La plancha es probablemente el método más sencillo para prepararlos en casa.
Calienta bien una sartén o plancha.
No necesitas añadir mucha grasa porque la propia mantellina irá fundiéndose.
Coloca los figatells y cocina a fuego medio o medio-alto.
La superficie debe dorarse sin quemarse antes de que el centro esté hecho.
Dales la vuelta cuidadosamente y termina la cocción por el otro lado.
Cuánto tiempo necesitan en la plancha
El tiempo depende fundamentalmente del:
- tamaño;
- grosor;
- temperatura inicial;
- intensidad del fuego.
Para piezas pequeñas de alrededor de 70-90 gramos pueden necesitar aproximadamente varios minutos por cada lado.
No conviene guiarse únicamente por el reloj.
Estamos trabajando con cerdo e hígado picados, por lo que el interior debe quedar completamente cocinado.
Si son muy gruesos, resulta preferible utilizar un fuego algo menos intenso y prolongar la cocción antes que quemar el exterior dejando el centro crudo.
Cómo saber si un figatell está hecho
El exterior debe aparecer:
bien dorado y ligeramente tostado.
Al cortar una pieza, el interior debe estar:
cocinado y caliente hasta el centro.
La grasa de la mantellina se habrá fundido prácticamente por completo.
Si el exterior se oscurece demasiado rápido pero el interior todavía necesita tiempo, baja el fuego.
El figatell debe quedar jugoso, no crudo.
Figatells a la brasa
La brasa potencia especialmente el carácter de esta receta.
Es uno de los métodos tradicionales más atractivos porque combina la grasa de la mantellina con el aroma producido por el fuego.
Las brasas deben estar bien formadas y sin llamas fuertes.
Coloca las piezas sobre la parrilla y cocínalas lentamente.
La grasa puede caer sobre las brasas y producir llamaradas, así que conviene vigilar constantemente.
Si aparece fuego directo, mueve las piezas a otra zona de la parrilla.
Figatells en sartén
Una sartén convencional funciona perfectamente.
Lo ideal es utilizar una suficientemente amplia para evitar que las piezas queden amontonadas.
Puedes añadir unas gotas de aceite de oliva, pero normalmente no hace falta mucha cantidad.
Cocina primero una cara sin mover continuamente el figatell.
Cuando esté bien dorada, dale la vuelta.
Moverlo demasiado al principio dificulta que se forme una superficie tostada.
¿Se pueden hacer figatells en el horno?
Sí, aunque no es la preparación más tradicional.
El horno resulta útil cuando necesitas cocinar muchas unidades simultáneamente.
Colócalas separadas en una bandeja y dales la vuelta durante la cocción si es necesario.
El resultado suele tener menos contacto tostado que en la plancha o parrilla.
Si buscas el sabor característico, plancha y brasa funcionan mejor.
A qué saben los figatells
Su sabor es considerablemente más intenso que el de una hamburguesa convencional.
El magro de cerdo aporta la base cárnica.
El hígado proporciona profundidad y un punto mineral característico.
La grasa añade jugosidad.
Las especias y los piñones completan el conjunto.
La mantellina, al fundirse, ayuda además a crear una superficie sabrosa y tostada.
Quien no disfruta del hígado puede encontrar el figatell intenso, aunque una buena proporción consigue que el sabor de la casquería no domine toda la pieza.
¿Saben mucho a hígado?
Depende completamente de la receta.
Un figatell con una proporción elevada de hígado tendrá un sabor mucho más marcado.
Si se utiliza:
más magro + menos hígado + grasa suficiente
el resultado es más suave.
Por eso dos figatells comprados en carnicerías diferentes pueden saber bastante distintos aunque ambos respondan a la receta tradicional.
Las proporciones forman parte de la personalidad de cada elaborador.
Para qué sirven los piñones
Los piñones aparecen en numerosas recetas valencianas de figatells.
No constituyen simplemente una decoración.
Aportan:
- textura;
- un ligero dulzor;
- sabor tostado;
- contraste con el hígado.
No es necesario utilizar grandes cantidades.
Encontrarse ocasionalmente un piñón dentro de la pieza resulta más interesante que convertirlo en el ingrediente dominante.
Qué especias llevan
Las combinaciones cambian según la zona y la receta.
Entre las más tradicionales aparecen:
pimienta negra,
nuez moscada,
clavo.
También es muy habitual el perejil.
El equilibrio resulta decisivo.
El clavo puede imponerse muy rápidamente sobre el resto de ingredientes, por lo que una pequeña cantidad resulta suficiente.
La receta debería seguir sabiendo principalmente a cerdo, hígado, grasa y tostado.
Figatells con riñón
Algunas fórmulas tradicionales incorporan también riñón de cerdo.
Una receta de este tipo puede combinar:
- magro;
- hígado;
- riñón;
- especias;
- piñones;
- mantellina.
El resultado posee un perfil de casquería más pronunciado.
No significa que todo figatell deba contener riñón.
Es una de las variaciones que reflejan el origen rural de una elaboración diseñada históricamente para aprovechar diferentes partes del animal.
Por qué los figatells están relacionados con la matanza
Buena parte de la cocina tradicional europea se desarrolló alrededor de una idea básica:
aprovechar prácticamente todo el animal.
El cerdo tenía una enorme importancia doméstica porque proporcionaba:
- carne;
- grasa;
- hígado;
- sangre;
- vísceras;
- piel;
- piezas para curar;
- partes destinadas a embutidos.
Los figatells encajan dentro de esa cocina de aprovechamiento.
El hígado, la grasa y la mantellina podían transformarse en un alimento sabroso que se cocinaba fresco.
Esa procedencia explica mucho mejor el producto que reducirlo simplemente a una «hamburguesa».
Figatell y fardel: se parecen, pero hay matices
En otras zonas de España existen preparaciones emparentadas en las que carne o vísceras se envuelven en redaño.
Los fardeles aragoneses son uno de los ejemplos más conocidos.
También encontramos elaboraciones parecidas en otras cocinas mediterráneas.
Esto no significa que todas sean exactamente el mismo plato.
Comparten una antigua técnica culinaria:
picar carne o vísceras → condimentar → envolver en redaño → cocinar.
Cada territorio ha desarrollado después sus propios ingredientes, proporciones y nombres.
No son un embutido curado
Los figatells pueden describirse de manera amplia como un elaborado cárnico o incluso como un tipo de embutido fresco, pero no deben confundirse con productos como:
- chorizo curado;
- salchichón;
- fuet.
No pasan por un proceso prolongado de curación.
Se preparan frescos y necesitan cocinarse antes de comerlos.
Esta diferencia resulta especialmente relevante para conservarlos correctamente.
Cómo conservar figatells frescos
Al contener carne picada, hígado y grasa frescos, deben tratarse como un producto muy perecedero.
Guárdalos en el frigorífico bien protegidos y respeta la fecha indicada si los has comprado preparados.
Si los elaboras en casa, lo más prudente es cocinarlos pronto.
No deben permanecer durante horas a temperatura ambiente esperando a que llegue el momento de hacer la barbacoa.
La cadena de frío importa especialmente cuando se trabaja con carne picada y casquería.
Se pueden congelar los figatells
Sí.
Los figatells frescos se pueden congelar si los ingredientes utilizados son adecuados para ello y no han sido previamente descongelados de forma incompatible.
Resulta práctico congelarlos individualmente o separados para que no formen un bloque.
Así podrás sacar únicamente las unidades necesarias.
La descongelación debe hacerse en el frigorífico, no dejándolos durante horas sobre la encimera.
Cuántos figatells calcular por persona
Depende de su tamaño y de cómo vayan a servirse.
Como orientación:
| Forma de servir | Cantidad aproximada |
| Tapa | 1 pequeño por persona |
| Entrante compartido | 1-2 por persona |
| Bocadillo | 1-2 según tamaño |
| Plato principal | 2-3 pequeños por persona |
| Parrillada con otras carnes | 1 por persona puede bastar |
Si cada unidad ronda los 80 gramos, dos figatells ya representan unos 160 gramos de producto.
Los acompañamientos también cuentan.
Cómo servir los figatells
Recién hechos es cuando muestran mejor su textura.
Pueden servirse simplemente con:
- pan;
- patatas;
- verduras;
- ensalada;
- habas;
- pimientos.
Una guarnición relativamente sencilla funciona bien porque el figatell ya posee un sabor potente.
No necesita una salsa muy intensa para resultar interesante.
El bocadillo de figatells
Una de las formas más populares de consumirlos es dentro de un bocadillo, especialmente dentro de la tradición del almuerzo valenciano.
El figatell recién hecho aporta:
- jugosidad;
- grasa;
- sabor intenso;
- superficie tostada.
Puede combinarse con cebolla, verduras u otros ingredientes, aunque una preparación demasiado recargada puede ocultar precisamente aquello que hace diferente al producto.
Un buen pan y un figatell correctamente cocinado ya proporcionan una base suficiente.
Figatells como tapa
Por su pequeño tamaño también funcionan muy bien como tapa.
Pueden servirse enteros o cortados después de cocinar.
La ventaja es que permiten probar este producto sin convertirlo necesariamente en un plato principal.
Para alguien que nunca ha comido hígado o no sabe si disfrutará del sabor, esta presentación es una buena primera toma de contacto.
Qué acompañamiento les queda mejor
El carácter graso e intenso de los figatells agradece guarniciones que aporten contraste.
Funcionan especialmente bien:
verduras asadas,
ensalada,
pimientos,
cebolla,
patatas,
habas tiernas.
Una ensalada con cierta acidez puede equilibrar especialmente bien la grasa.
También se pueden servir simplemente con pan y dejar que el propio figatell sea el protagonista.
Receta rápida de figatells para hacer en casa
Para 8-10 unidades puedes utilizar:
400 g de magro de cerdo
200 g de hígado de cerdo
150 g de panceta o papada
25 g de piñones
perejil
pimienta negra
una pizca de nuez moscada
una pequeña cantidad de clavo opcional
sal
mantellina de cerdo
Pica las tres carnes y mézclalas con el resto de ingredientes.
Forma porciones de unos 70-90 gramos.
Aplástalas ligeramente.
Envuelve cada una con mantellina.
Refrigera hasta el momento de cocinar.
Hazlas a la plancha o brasa hasta que estén doradas por fuera y completamente cocinadas en el centro.
Servidas inmediatamente, conservan mejor su jugosidad.
Las claves para que queden jugosos
Un buen figatell depende sobre todo de cuatro detalles.
La proporción de grasa: demasiado magro puede producir una pieza seca.
La mantellina: protege y aporta grasa mientras se cocina.
El grosor: una pieza demasiado gruesa dificulta cocinar el centro sin quemar el exterior.
El fuego: excesivamente alto puede carbonizar la superficie antes de terminar el interior.
El objetivo no es conseguir una hamburguesa muy tostada, sino una pieza cocinada por completo, dorada y todavía jugosa.
Figatells tradicionales y versiones modernas
El producto ha dejado de estar limitado a las carnicerías de determinadas localidades.
En los últimos años han aparecido interpretaciones con ingredientes como:
- foie;
- trufa;
- cebolla;
- diferentes especias;
- nuevas guarniciones y salsas.
Estas versiones pueden resultar interesantes, pero no deben confundirse con la fórmula básica.
El figatell tradicional se reconoce por la combinación de cerdo, hígado, condimentos y mantellina.
Precisamente esa sencillez explica buena parte de su personalidad.
Por qué merece la pena conocer los figatells
Dentro de la gastronomía valenciana existen platos conocidos en toda España y otros que mantienen una identidad mucho más local.
Los figatells pertenecen a este segundo grupo.
Representan una cocina:
rural,
de aprovechamiento,
ligada al cerdo,
transmitida entre generaciones.
Y demuestran que la cocina valenciana va mucho más allá del arroz.
Un figatell bien preparado combina algo que muchas recetas modernas intentan conseguir mediante técnicas complejas: exterior dorado, interior jugoso, grasa que se funde durante la cocción y un sabor imposible de confundir con una hamburguesa corriente.
Los figatells son, por tanto, mucho más que carne picada con forma redonda. Su identidad está en el hígado, las especias y, sobre todo, en esa fina mantellina que envuelve cada pieza y se funde lentamente al calor. Prepararlos en casa requiere encontrar un ingrediente poco habitual y respetar una receta sencilla, pero precisamente ahí reside su interés: descubrir una elaboración valenciana nacida del aprovechamiento del cerdo que continúa teniendo sentido cada vez que llega caliente de la plancha o la brasa.
